Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για τον Ελληνικό καφέ: ιστορία και συνταγή
Ένα φλιτζάνι καφέ αποτελεί καθημερινή τελετουργία για τους περισσότερους από εμάς. Όσοι αγαπούν τον καφέ δε μπορούν να ξεκινήσουν τη μέρα χωρίς αυτό το «μαγικό φίλτρο». Ο καφές που ονομάζεται «ελληνικός» καφές αποτελεί κομμάτι της κουλτούρας της χώρας μας, και φυσικά είναι κάτι παραπάνω από ένα απλό ρόφημα. Είναι γνωστός για τον ιδιαίτερο τρόπο παρασκευής και την παράδοση του σερβιρίσματος. Ακολουθούν όλα όσα πρέπει να ξέρετε για τον Ελληνικό καφέ: ιστορία και συνταγή.
Τούρκικος ή Ελληνικός; Ελληνικός ή Τούρκικος;
Ο καφές είναι αραβικός, καθώς οι Άραβες τον παρασκεύαζαν πρώτοι έτσι. Ο καφές αυτός ονομάζεται με διάφορους τρόπους, ανάλογα με την χώρα στη οποία σερβίρεται. Συναντιέται ακόμα με τις ονομασίες «αρμένικος καφές» (στην Αρμενία), «αραβικός καφές», ή «μεσανατολικός καφές». Στις χώρες των Βαλκανίων ονομάζεται συνήθως «τούρκικος» ενώ στην Κύπρο καλείται «κυπριακός». Στην Ελλάδα ήταν δεκτός και διαδεδομένος ως «τούρκικος» μέχρι την δίωξη των Ελλήνων από την Κωνσταντινούπολη κατά τις αρχές του ’60, οπότε ο κόσμος, ως διαμαρτυρία, άρχισε να τον αποκαλεί «ελληνικό».
Πως προέκυψε ο καφές στη «χόβολη»;
Η παρασκευή του καφέ χωρίς φιλτράρισμα, προέρχεται σχεδόν σίγουρα από τον αραβικό κόσμο. Στην Ελλάδα διαδόθηκε κατά τη διάρκεια της Οθωμανικής περιόδου. Σύμφωνα με την παράδοση οι πρώτοι που παρασκεύασαν τέτοιου είδους καφέ ήταν οι Βεδουίνοι της Μέσης Ανατολής οι οποίοι έβαζαν την χύτρα του καφέ πάνω σε άμμο που κάλυπτε στάχτη και κάρβουνα για να τα κρατήσει ζωντανά. Γι’ αυτό υπάρχει και η παράδοση να ψήνεται ο καφές πάνω σε άμμο (στη χόβολη) στα παραδοσιακά καφενεία. Η χρήση του καφέ εισήχθη στην Οθωμανική Αυτοκρατορία επί Σουλεϊμάν του Μεγαλοπρεπούς μετά την κατάκτηση της Αιγύπτου (1517). Δεν είναι ακριβώς γνωστή η εποχή που διαδόθηκε στην Κωνσταντινούπολη, υποστηρίζεται ότι η ευρύτερη χρήση του στην Πόλη έγινε με το άνοιγμα δύο καφεκοπτείων το 1554 και του πρώτου καφενείου το 1640.
Το καϊμάκι του καφέ.
Το καϊμάκι, ένας πηχτός αφρός που δημιουργείται κατά το βρασμό του καφέ. Η παρασκευή του ελληνικού καφέ θεωρείται επιτυχημένη, όταν το καϊμάκι διατηρείται κατά το σερβίρισμά του. Αν θέλετε να εξακριβώσετε την ποιότητα του καφέ που πίνετε, ρίξτε μια ματιά στο καϊμάκι. Αντίθετα με άλλους τύπους καφέ, ο Ελληνικός καφές σχηματίζει αυτό τον ιδιότυπο αφρό που τον βοηθάει να παραμείνει ζεστός για αρκετή ώρα.
Το νερό και το λουκούμι που συνοδεύουν τον καφέ.
Στα παραδοσιακά καφενεία συνηθίζεται να σερβίρουν τον καφέ με ένα ποτήρι κρύο νερό και ένα λουκουμάκι στο πιατάκι δίπλα του. Έχετε αναρωτηθεί ποτέ το γιατί; Πίνοντας νερό πριν από τον καφέ βοηθάει τους γευστικούς κάλυκες να αισθανθούν την πραγματική του γεύση και πίνοντας νερό μετά, βοηθάει να ξεπλυθεί ο λαιμός από τα τυχόν ίχνη κατακαθιού. Το λουκούμι έχει και αυτό τον δικό του ρόλο στην ανάδειξη της γεύσης του καφέ. Η γλυκιά γεύση του λουκουμιού κάνει αντίθεση με την πικρή γεύση του καφέ – και αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για αυτούς που πίνουν τον καφέ τους χωρίς ζάχαρη. Όπως λένε στην Τουρκία: «Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım» ( Να τρώω γλυκά, να μιλώ γλυκά)
Πεθερά, νύφη και καφές.
Οι πεθερές αξιολογούσαν τις νύφες από τον τρόπου που σέρβιραν τον καφέ. Στην πραγματικότητα, αυτό ήταν το πρώτο τεστ για μια νεόνυμφη. Ετοίμαζε καφέ για την πεθερά της και μετά περίμενε την γνώμη της. Καθισμένοι στο σαλόνι της οικογένειας της νύφης όλα τα βλέμματα ήταν στραμμένα στην έκφραση της πεθεράς που δοκίμαζε τον καφέ φτιαγμένο από τα χεράκια της μελλοντικής νύφης. Όμως και η νύφη δοκίμαζε με την σειρά της τον γαμπρό βάζοντας στον καφέ του αλάτι. Ανάλογα με την ποσότητα αλατιού η νύφη δείχνει πόσο «καπάτσα» είναι και ο γαμπρός με την σειρά του πόσο υπομονετικός.
Η συνταγή.
Βασικό εργαλείο της παρασκευής του ελληνικού καφέ είναι το λεγόμενο μπρίκι, μέσα στο οποίο πρέπει να βράσει (σχεδόν) το μείγμα του νερού με τον καφέ και τη ζάχαρη που ανακατεύουμε στην αρχή με το κουταλάκι. Σερβίρεται σε φλιτζάνι μικρό ή χοντρό (του καφέ), αργά, κατά τις ακόλουθες ονομασίες παρασκευής:
Σκέτος (60 ml νερό + 1 κουταλάκι καφέ)
Με ολίγη (60 ml νερό + 1 κουταλάκι γλυκού + ολίγη ζάχαρη στην μύτη του κουταλιού)
Μέτριος (60 ml νερό + 1 κουταλάκι γλυκού + 1/2 κουταλάκι ζάχαρη)
Γλυκός (60 ml νερό + 1 κουταλάκι γλυκού και 1 κουταλάκι ζάχαρη).
Σε μισό (30 ml νερό + 1 κουταλάκι γλυκού καφέ και ανάλογη ζάχαρη για σκέτο, με ολίγη, μέτριο, γλυκό. Σερβίρεται σε μισό φλιτζάνι νερό και είναι πηχτός. Συνήθως σερβίρεται «βαρύς»).
Ελαφρύς (60 ml νερό + 1/2 κουταλάκι γλυκού καφέ + ανάλογη ζάχαρη για σκέτο, με ολίγη, μέτριο, γλυκό.)
Στον διπλό καφέ οι δοσολογίες απλά διπλασιάζονται.
Άλλες ονομασίες όπως «βαρύ γλυκός», ή «πολλά βαρύς» ή «βαρύ γλυκός και όχι», αφορούν το καϊμάκι όταν σερβίρεται στο φλιτζάνι με το μπρίκι χαμηλά, όπου «βαρύς» σημαίνει καϊμάκι λείο χωρίς φυσαλίδες. Όταν τοποθετούμε το μπρίκι στη χόβολη το σκεπάζουμε μέχρι τη μέση τραβώντας με το κουταλάκι τη χόβολη γύρω του. Όταν ο καφές αρχίζει και φουσκώνει είναι έτοιμος για σερβίρισμα (με το περίπου). Συγκεκριμένα, αυτός ο τρόπος εφαρμόζεται στους ανωτέρω καφέδες, ενώ οι λεγόμενοι βραστοί όπως πχ ο «γλυκύς βραστός» σημαίνει ότι το μπρίκι στο τέλος προτού αδειάσει όλο τον καφέ στο φλιτζάνι σηκώνεται ψηλά, ώστε να δημιουργηθούν φυσαλίδες στο καϊμάκι. Έτσι το καϊμάκι δεν είναι πηχτό και βαρύ. Παλαιότερα στα παραδοσιακά καφενεία ο ταμπής δηλαδή ο παρασκευαστής καφέδων, ήξερε να παρασκευάζει 48 διαφορετικά είδη καφέ, συνδυάζοντας την ποσότητα νερού, καφέ, ζάχαρης και τρόπου σερβιρίσματος. Υπήρχαν επίσης δύο είδη φλιτζανιού. Το κανονικό και το χοντρό που είχε διπλάσια σε πάχος τοιχώματα και διατηρούσε περισσότερο χρόνο τον καφέ ζεστό.
Για να παρασκευαστεί σωστά ο ελληνικός καφές χρειάζεται υπομονή, ώστε να χυλώσει. Παλιότερα ψηνόταν σε σιγανή φωτιά στην χόβολη, σχεδόν επί δέκα με είκοσι λεπτά της ώρας. Ο ταμπής ανακάτευε σιγά σιγά τον καφέ άλλοτε γυρίζοντας το ειδικό αναδευτήρι, άλλοτε χτυπώντας το ελαφρά στον πάτο του μπρικιού. Έτσι μόνο χύλωνε ο καφές.
